粗たんぱく質

たんぱく質は、アミノ酸が多数結合したものです。食品中のたんぱく質の量を正確に測るには、これをアミノ酸に分解し、アミノ酸の種類ごとに含有量を測定しなくてはなりません。これには手間がかかるので、より簡便な方法として窒素量からたんぱく質の量を決定する方法が普及しています。たんぱく質を構成する元素のうち約16％は窒素であることから、食品中の窒素量を測り、それを16％で割る（つまり100/16=6.25をかける）ことによりたんぱく質量を決定するものです。このようにして測定したものを「粗たんぱく質」と呼びます。ただし窒素はたんぱく質だけでなく、アンモニアやヒスタミンといった成分にも含まれるので、純粋なたんぱく質の量とは若干の誤差があります。