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利用可能炭水化物

食品成分表の炭水化物の量は「食品中の水分、灰分、たんぱく質、脂質以外の成分の量」として計算されます。こうして求めた炭水化物量のうち、エネルギー(カロリー)源として利用することができない「食物繊維」の量を引いた値は、エネルギー源になる炭水化物「糖質」の量として使われています。

ただしこの計算方法では誤差として、水分、灰分、たんぱく質脂質のいずれでもなく、かつ食物繊維でもない成分が含まれることになってしまいます。つまり正確に求めるには、不要なものを大雑把に引き算するのではなく、エネルギー源になる様々な種類の炭水化物の量を足し算する必要があるのです。

また重量を調べるには、炭水化物の形(構造)にも注意が必要です。たとえばでんぷんはブドウ糖がつながったものですが、つながる時はつなぎ目から水の分子がはずれます。つまり同じ量のブドウ糖でも、バラバラな状態の「単糖」で存在するのとつながった「でんぷん」として存在するのとでは、エネルギー量は同じでも水分が抜けた分、重量はでんぷんのほうが軽くなるわけです。

「利用可能炭水化物(単糖当量)」はこれらの問題点を考慮して表した、エネルギー源になる炭水化物の重量です。該当する各種の炭水化物量を一番小さい分子である単糖の状態に換算したうえで合計して算出しています。

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