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利用可能炭水化物

日本食品標準成分表の炭水化物量は「食品中の水分、灰分、たんぱく質、脂質以外の成分の量」として計算されます。こうして求めた炭水化物量には、人間がエネルギー(カロリー)源として利用することができる「利用可能炭水化物」と、利用が困難な「食物繊維」があります。

利用可能炭水化物の求め方にはいくつかの方法があります。

  1. 炭水化物全体量から食物繊維量を差し引く方法

加工食品の栄養表示で「糖質」と呼ばれているものです。計算は簡単ですが、“水分、灰分、たんぱく質脂質のいずれでもなく、かつ食物繊維でもない成分”が含まれていたら、誤差が生じます。

  1. エネルギーになる炭水化物を直接測定して足し上げる方法

でんぷん、砂糖(ショ糖)、ブドウ糖など、エネルギーになる炭水化物量を足し上げるもので、日本食品標準成分表で「利用可能炭水化物合計」と呼ばれています。わかりやすい方法ですが、分析に手間がかかります。

  1. 2の方法で求めた利用可能炭水化物量を、シンプルな形の炭水化物量に読み替える方法

日本食品標準成分表で「利用可能炭水化物(単糖当量)」と呼ばれているものです。炭水化物の重量は、分子の形によって多少違ってきます。たとえばでんぷんはブドウ糖がつながったものですが、つながる時につなぎ目から水の分子が抜けます。つまり、同じエネルギー(カロリー)量でも、バラバラな「単糖」の状態であるブドウ糖と、つながって水分が抜けたでんぷんでは、重量が変わってくるのです。そのためいろいろな食品の利用可能炭水化物量を比べたい場合は、すべて単糖の形だったものとして読み替えた重量(単糖当量)のほうが、公平に比べることができます。

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