アミノ酸組成によるたんぱく質

たんぱく質は、窒素という元素を含んでいるため、食品を分析して窒素の量がわかれば、おおよそのたんぱく質量がわかります。食品成分表でたんぱく質量の算出に用いているのはこの方法です。ただしたんぱく質以外にも窒素を含む成分が多い食品の場合は、その分を差し引く必要があり、野菜類では「硝酸態窒素」、お茶類では「硝酸態窒素」「カフェイン」、コーヒーは「カフェイン」、ココア及びチョコレート類は「カフェイン」「テオブロミン」といった成分の窒素量を差し引いてから、残りの窒素の量からたんぱく質量を算出しています。

しかしながら、たんぱく質はアミノ酸からできていることから、窒素ではなくアミノ酸の量からたんぱく質量を算出するのがより正確で好ましい方法です。そのため食品成分表では、可能なものについてはこの方法でもたんぱく質量を求め、「アミノ酸組成によるたんぱく質」として併記しています。

※何を指しているのかを明確に示すため、イートスマートでは「たんぱく質（アミノ酸縮合物）」という名前で記載しています。